8月12日，全國各地多個(gè)餐飲、烹飪協(xié)會(huì )接連發(fā)出倡議，號召餐飲企業(yè)主動(dòng)提供小份菜、半份菜，引導消費者主動(dòng)打包，深入做好“光盤(pán)行動(dòng)”。同時(shí)，將制止餐飲浪費納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程，減少餐廚垃圾。

鴻本小編從多家知名餐企了解到，餐廳目前已經(jīng)從菜品制作、點(diǎn)餐以及廚余垃圾處理等多個(gè)環(huán)節踐行節約、避免浪費。其中，全聚德推出烤鴨“一人食”、華天、便宜坊對節儉用餐以獎鼓勵，胡大飯館則推出數據化管控，提高食材利用率。

6家協(xié)會(huì )發(fā)出倡導，點(diǎn)餐不超量、減少餐廚垃圾

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )：倡導半份小份

8月11日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )向海內外會(huì )員、各國中餐業(yè)行業(yè)組織、餐飲企業(yè)及廣大消費者發(fā)出倡議，創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，倡導并踐行餐桌文明，積極推行“分餐制、公筷制、雙筷制”；提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式，倡導“光盤(pán)行動(dòng)”，帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務(wù)。

倡議指出，積極發(fā)展大眾餐飲。大力推進(jìn)早餐工程、中式快餐、特色小吃標準化、連鎖化、品牌化發(fā)展，規范外賣(mài)食品中一次性餐具的使用，杜絕過(guò)度包裝等浪費行為，提供健康、環(huán)保、安全、便利的放心消費。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )：不誤導消費者超量點(diǎn)餐

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)出倡議，各餐飲企業(yè)要在餐廳擺放“節約食物、 杜絕浪費”“適量點(diǎn)餐，剩餐打包”等提示牌、視頻、橫幅、宣傳標語(yǔ)或宣傳畫(huà)，引導廣大消費者樹(shù)立科學(xué)飲食新理念，引導青少年消費者養成崇尚節約、厲行節約的良好習慣，自覺(jué)抵制鋪張浪費，提倡綠色消費，珍惜糧食，注重膳食均衡，合理搭配菜品，不誤導消費者超量點(diǎn)餐。

同時(shí)，要積極推行 “分餐制、公筷制、雙筷制” ；提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式，倡導“光盤(pán)行動(dòng)” ；帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務(wù)。

北京烹飪協(xié)會(huì )：節約融入線(xiàn)上，外賣(mài)及堂食消費

北京烹飪協(xié)會(huì )也聯(lián)合北京餐飲業(yè)發(fā)出“堅決制止餐飲浪費行為”的倡議書(shū)。倡議書(shū)要求，餐飲服務(wù)單位要及時(shí)提示消費者根據用餐人數合理點(diǎn)菜、適度消費、避免浪費；提醒消費者“剩菜剩飯打包”?？茖W(xué)合理設計套餐菜單，鼓勵為消費者提供小份菜服務(wù)；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制；減少使用一次性餐具。

倡議書(shū)還明確，餐飲單位要張貼放置“浪費可恥、節約為榮”“一粥一飯當思來(lái)處不易”“光盤(pán)行動(dòng)”“誰(shuí)知盤(pán)中餐、粒粒皆辛苦”等宣傳標語(yǔ)、店內海報、視頻、點(diǎn)餐提示等多種形式，營(yíng)造文明用餐、浪費可恥、節約為榮的氛圍，結合北京消費季推出的各項優(yōu)惠活動(dòng)，為消費者提供文明、健康、理性的餐飲消費服務(wù)。各企業(yè)推出的消費季優(yōu)惠活動(dòng)中，將節約精神融入到線(xiàn)上消費、外賣(mài)消費、堂食消費等服務(wù)全程。

武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì )：推行N-1點(diǎn)餐模式

武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)出倡議，推行N-1點(diǎn)餐模式，即10位進(jìn)餐客人只能點(diǎn)9個(gè)人的菜，不夠再增加菜品，確保顧客吃好的同時(shí)，從源頭杜絕餐飲浪費。

倡議書(shū)中還明確，針對兩三位客人進(jìn)餐，餐廳推出半份菜和小份菜，在節約的前提下，以滿(mǎn)足消費者品種多樣化的需求；所有餐廳為顧客服務(wù)，必須以節約的原則作為前提，每家餐廳要準備打包盒，對萬(wàn)一有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務(wù)，體現餐飲行業(yè)的光盤(pán)行動(dòng)。

同時(shí)，要繼續倡導文明新風(fēng)，實(shí)施公筷公勺，貫徹生態(tài)文明思想，認真執行長(cháng)江、漢江禁漁規定：不購買(mǎi)、不烹飪、不銷(xiāo)售長(cháng)江、漢江魚(yú)。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )：推行《位上菜制作規范》

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )在倡議書(shū)中明確，餐飲服務(wù)單位要將制止餐飲浪費納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程，減少餐廚垃圾；及時(shí)提示消費者根據用餐人數合理點(diǎn)菜、適度消費、避免浪費；提醒消費者“吃多少點(diǎn)多少，吃不了就打包”，并提供打包服務(wù)。

同時(shí)要求科學(xué)合理設計宴會(huì )菜單，調整菜品數量、份量；菜單上標識菜品主料凈含量，鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù)；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規范》等標準。

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )：餐企應將節約納入生產(chǎn)加工服務(wù)全過(guò)程

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)出倡議書(shū)，餐飲企業(yè)要合理調整菜品數量、份量，推廣分餐制，主動(dòng)提供小份菜、半份菜，引導消費者主動(dòng)打包，倡導“光盤(pán)行動(dòng)”。

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )還要求，各餐飲企業(yè)要統籌規劃，積極開(kāi)展節約水改造，提高水、電、煤、氣使用效率，減少廚余垃圾，推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理。加強廚師隊伍建設，減少原材料采購、備料中的浪費行為，以匠心提升烹飪技藝，以出品品質(zhì)杜絕浪費。

餐企各亮節儉高招，推小份餐，提醒點(diǎn)餐量，獎勵“光盤(pán)”

全聚德：烤鴨推出“一人食”

從全聚德了解到，全聚德的新菜單調整了菜品、價(jià)格，增加了小份菜、一人食烤鴨、會(huì )員價(jià)，相比以前的宴請、聚會(huì )的“豪氣”，新菜單更加綠色、節約，也符合現在時(shí)尚環(huán)保的發(fā)展趨勢。

全聚德相關(guān)負責人表示，曾經(jīng)的全聚德以宴請、聚會(huì )為主，菜品大多足量，但如今更多的是三口之家、年輕情侶選擇在外用餐。此次全聚德的菜品在分量上特別做出了改變，推出的小份菜減量、減價(jià)，選擇多樣，不夠再點(diǎn)。而一人食烤鴨更是配備了烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時(shí)，提供了豐富的小份菜品，讓一人吃烤鴨也不會(huì )感覺(jué)單調。

便宜坊：繼續推行“節儉有獎日”

從便宜坊集團了解到，集團從2007年開(kāi)始，已經(jīng)連續十三年開(kāi)展“節儉有獎日”活動(dòng)。便宜坊集團相關(guān)負責人表示，“節儉有獎日”就是在便宜坊品牌店中，推出“吃盡盤(pán)中餐，九折把您獎”活動(dòng)，特別設定每周的周日都是“節儉有獎日”?！霸凇潈€有獎日’當天，客人將餐桌上的食品吃?xún)?，即可享受九折?yōu)惠，以此來(lái)引導和鼓勵消費者‘光盤(pán)行動(dòng)’?！?/span>

了解到，從2009年1月，便宜坊集團除了在“節儉有獎日”對“光盤(pán)”消費者九折活動(dòng)外，便宜坊倡導餐飲打包服務(wù)，針對打包客人免費贈送環(huán)保禮品及環(huán)保打包袋。13年以來(lái)，“節儉有獎日”累計參與人數已達近300萬(wàn)人次，折扣金額800余萬(wàn)元。上述負責人告訴新京報記者，便宜坊的線(xiàn)上點(diǎn)餐也已經(jīng)推出了小份菜、一人餐。新版的倡導節約、反對浪費的海報正在設計當中，預計1-2天之內將在各門(mén)店張貼。

華天：給“光盤(pán)”消費者“發(fā)紅包”

華天集團相關(guān)負責人告訴新京報記者，在點(diǎn)餐環(huán)節，華天旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、華天二友居肉餅、慶豐包子鋪等門(mén)店則通過(guò)倡導適量點(diǎn)餐、剩餐打包等舉措來(lái)倡導節約避免浪費。顧客點(diǎn)餐時(shí)如果點(diǎn)的過(guò)多，店里會(huì )建議適量點(diǎn)餐，并會(huì )建議吃不完打包帶走。此外，在宴請、聚會(huì )比較多的節假日，不少門(mén)店還推出光盤(pán)行動(dòng)，通過(guò)給光盤(pán)的消費者發(fā)紅包、提供優(yōu)惠菜品等措施來(lái)鼓勵消費者節約不浪費。

在高效利用食材方面，比如京城江蘇風(fēng)味的同春園飯店，店里將魚(yú)身做成魚(yú)片，將魚(yú)頭做成砂鍋煲魚(yú)頭，將魚(yú)尾做成紅燒劃水，既不影響使用，又減少了廚余垃圾。同和居飯店每天接待消費者數千人，食材使用量很大，為了減少浪費，店里發(fā)動(dòng)廚師不斷進(jìn)行菜品創(chuàng )新，提高食材利用率。“比如常見(jiàn)的食材筍，筍身做成干燒冬筍，筍尖做糟溜三白的輔料，再比如將雪梨挖出來(lái)的球做成醉雪梨，將其余部門(mén)熬成雪梨銀耳湯?！?/span>

新京報記者還了解到，華天旗下鼓樓馬凱餐廳、新川面館、惠豐酒家等餐廳陸續引入了垃圾減量裝置。該裝置進(jìn)行油水分離，讓排水環(huán)保同時(shí)可以將廚余垃圾做粉碎、擠壓處理。通過(guò)該裝置垃圾可減量三至四成。

胡大飯館：數據化管控避免食材浪費

簋街的知名餐飲胡大飯館進(jìn)入消費旺季。新京報記者了解到，門(mén)店已經(jīng)在店內張貼節約用餐及光盤(pán)行動(dòng)海報，并要求服務(wù)員要根據用餐人數，做點(diǎn)餐提醒，顧客結賬時(shí)，未用完的餐品，主動(dòng)提示并提供打包服務(wù)。

胡大飯館相關(guān)負責人表示，除了這些顧客可以“看得見(jiàn)”的避免浪費的做法，在“看不見(jiàn)”的地方，胡大飯館已經(jīng)從供應鏈系統對原材料實(shí)行精細化管理，在進(jìn)貨、銷(xiāo)售、庫存環(huán)節進(jìn)行數據化管控，避免庫存積壓而導致的食材浪費。同時(shí)通過(guò)標準化配餐，從粗加工、細加工環(huán)節，嚴控標準化和出成率。與凈菜供應商合作，提高門(mén)店食材的可用率。

“我們會(huì )根據市場(chǎng)需求推動(dòng)菜品迭代，根據門(mén)店反饋，調整菜品口味、份量，在不斷優(yōu)化調味的同時(shí)，推出匹配市場(chǎng)需求的小份菜，龍蝦烤串等產(chǎn)品，按只點(diǎn)餐售賣(mài)，方便客人適量點(diǎn)餐?！边@位負責人說(shuō)。新京報記者還了解到，胡大飯館的員工用餐時(shí)，會(huì )有專(zhuān)人督導浪費行為?！笆巢牡倪吔橇?，比如包菜桿、辣椒尾部、芹菜頭，我們會(huì )腌制成泡菜，做為工作餐開(kāi)胃小菜?！?/span>

便利店小份包裝產(chǎn)品受歡迎

了解到，部分零售業(yè)態(tài)也通過(guò)減小食品包裝、推出“一人食”套餐等行動(dòng)，減少食物浪費，引導新型消費方式。

便利蜂快餐銷(xiāo)售柜臺。8月12日，新京報記者在北京朝陽(yáng)區一家便利蜂門(mén)店發(fā)現有多種“一人食”的小份商品，有一個(gè)蘋(píng)果或者兩根香蕉。相關(guān)負責人說(shuō)，這種設計剛好滿(mǎn)足一天的水果需求，隨買(mǎi)隨吃，不需要在冰箱里囤積浪費。此外，便利蜂的快餐盒飯也是小格分裝，店員盛制的飯菜量都是經(jīng)過(guò)標準化計算，滿(mǎn)足一頓需求。

“便利蜂很早就注意到，適量的小包裝商品、小份菜更方便購買(mǎi)，受到消費者歡迎?！北憷湎嚓P(guān)負責人告訴新京報記者，從熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類(lèi)中，便利蜂都推出了小份包裝產(chǎn)品，既滿(mǎn)足消費者的少食需求，又能減少食物浪費，小包裝商品的銷(xiāo)量一直處于穩定上升的水平。

“一人份”產(chǎn)品將成新潮

2018年，中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會(huì )聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》披露，中國餐飲業(yè)人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%，大型聚會(huì )浪費達38%，學(xué)生盒飯有1/3被扔掉。

中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員陳君石認為，糧食安全是一個(gè)長(cháng)期性的話(huà)題，食物浪費是其中之一。嚴格來(lái)說(shuō)，糧食安全是指食物的供應安全。中國現在糧食年年豐收，看起來(lái)供應很豐富，但中國的食物資源遠遠少于世界平均水平。所以，一方面中國人要有憂(yōu)患意識，就是要加強生產(chǎn)食物的供給側，加強自我保障；另一方面要杜絕食物浪費。

業(yè)內人士認為，伴隨單身經(jīng)濟興起，各種“一人份”、小包裝的食品、飲料會(huì )成為新的流行趨勢。首都經(jīng)濟貿易大學(xué)教授陳立平表示，目前，我國尤其是大城市的人口結構和消費行為、飲食習慣都在發(fā)生變化，北京現在基本接近25%以上的60歲以上人口，還有一部分是比例相當高的單身群體、年輕無(wú)子的小家庭單元結構，這一部分人群占比很龐大，他們的消費偏好呈現出方便、簡(jiǎn)約的趨勢，對于像現在便利店所售賣(mài)的那種小包裝、小份的餐食或半成品鮮食的需求也會(huì )越來(lái)越大。